Martin

2,7% av de franska restauranger som tilldelats michelinstjärnor har kvinnor som huvudkockar. Michelin-guiden fastslår att de endast bryr sig om vad som serveras på tallriken. De kvinnor som varit framgångsrika nog att tilldelas en stjärna vittnar om att de behövt arbeta hårt och målmedvetet, precis som männen. Det är horribla siffror som uppenbarar sig när man mäter könsfördelningen bland franska toppkockar.

Jag vet inte om man jämför med olika yrken, men jag tror, nu pratar jag lite fritt hittepå här, om man tittar på verkställandedirektörer i oljebranschen, så kommer man hitta Betydligt fler än 2,7% kvinnliga chefer eller finansindustrin eller något sånt där.

Boris

Ja, eller svensk basindustri eller vad som helst. Alltså en extremt låg siffra där.

Martin

Men inte när det gäller kökschefer på topprestauranger. Vad beror det på Boris? I vissa sammanhang så tänker man ju på matlagning som en kvinnlig syssla. Men när det kommer till professionell matlagning är det oerhört mansdominerat.

Boris

Ja, det där är en jättefascinerande fråga. Jag har faktiskt grubblat på den väldigt mycket och mina svar skiftar egentligen beroende på vilket humör jag är på. Ett svar som är ganska enkelt, det där är ju att, ska du styra ett kök, är du en väldigt bra och begåvad kock?

och har en vision och exceptionella idéer om hur maten ska anrättas och ska servera liksom 212 gäster per dag. Då kräver det ett extremt effektivt maskineri. Du drar ut i fältet, det heter krig. Det kräver militär disciplin. Folk tror ofta att när man ser de stora kockarna står Goron Ramsey som var en stor kock en gång i tiden men inte är det längre.

Sen spel för gallerierna men det är det inte. Tillvaron i ett väldigt bra drivet restaurangkök är ganska brutalt och påminner mer om en militär kampanj. Och det tror jag i sig befrämjar manliga, i samma andliga karaktärsdrag, gör att du lättare stiger i graderna och blir general i köket.

Jag tror att sånt spelar roll. Men sen är det ju så här att tittar man på de riktigt, de restauranger jag tycker är intressanta är alltså de vardagliga väldigt bra restauranger du hittar i Frankrike och Italien och i Centraleuropa. borta för turisteråkelsen.

De är väldigt ofta familjedrivna och det är en kvinna som dominerar. Men då har du ett fast klientel. Det är några kvarter runt krogen som alltid kommer hit och äter på lunch eller på middag eller på helgerna. Det är en helt annan, det är mer en utökad familj på något sätt. Så att ja, jag tror det ligger väldigt mycket där i uppdraget helt enkelt och vilken marknad man riktar sig mot.

Martin

Det är mycket intressant tycker jag. Jag läste på böcker en gång om restaurangindustrin som fick intrycket av att det finns ändå olika sorters restaurangkök. Jag minns att de bok av Anthony Bourdain som jag läste så sa han att i hans kök som han jobbat i, där i det militära stuket är det som ett piratskepp. Men så sa han också att det fanns andra restauranger, finare klassiska franska restauranger, där det var mer som en...

en kirurg i en operationssal eller dirigenten i en orkester eller något sånt där. Det var lugnt och städat och välordnat och folk skrek inte åt varandra och det var inte en massa svordomar eller sånt där. Folk jobbade tyst och noggrant och disciplinerat. Så det fanns liksom två olika sorters kulturer.

Boris

Ja, och det beror väldigt mycket på Säga restaurangchefens psyk och linne. Har du någon som liksom, vi ska alltid i stort sett göra samma sak. Vi byter menyn i högst per säsong om ens det. Då är det ju alltid att, då händer ju liksom ingenting. Då är det ju så här att, då är det ju att idag ska, det blir ungefär som en operationssal.

Nu ska vi... Skära gärna på någon och alla måste veta vad de ska göra så att det inte blir fel. Men har du en restaurangchef som är det här kreativa geniet som plötsligt på vägen till restaurangen på morgonen upptäcker att Jävlar vilka fina gulbeter. Oj den där torskryggen ser jättefin ut. Jag vill skapa. Då blir det skrik och stöj och ööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööööö Det är en helt annan kultur på restaurangen.

Det beror på. Men det är fortfarande den här benhårda disciplinen som gäller i båda fallen. Alla måste följa den som bestämmer. Och det, ja, jag tror det ligger något mer allmänligt i detta, på gott och ont.

Martin

Du själv, Boris, när du basar i ett kök, vilken av de här skolorna faller du i?

Boris

Jag går nog mot, brukar liknas, folk tycker att jag är ungefär som Hitler i köket. Och det tycker jag inte om att vara, vad som helst. Jag upptäckte väldigt tidigt att Jag gillar att laga mat. Jag vill ju ha en jävligt liten besättning som gör som jag säger. I värsta fall så gör jag allting själv. Ska man gå in i den världen så kräver det en sån oerhört tid och dedication att verkligen trimma folk och förlåt uttrycket kuva dem som de gör som man säger.

Själv tycker jag inte att det är värt det riktigt. Då måste man vara inställd på att verkligen ge sig hän åt den verksamheten. Jag är väldigt diktatorisk i köket. När jag lagar mat hemma så kör jag ut alla alltså sen.

Martin

Jag har sett dig i köket några gånger, på twang och på sommarseminariet. Jag har aldrig hört dig skrika. Det verkar mer vara som en välordnade orkesterkirurg. Kammar, ensemble eller något sånt där.

Mer som att det är ett tyst samförstånd, alla vet vad som behöver göras och så vidare. Förutom att du, när du lagar mat, verkar bli väldigt, väldigt sammanbiten och tystlåten. Det är som att du försvinner och ser väldigt arg och sur ut. Inte för att du gör någonting arg eller sur, men väldigt, väldigt samarbiten och tyst, har jag tänkt på i alla fall.

Boris

Ja, det blir jag. Det är en oerhörd befrielse att gå in i sådana här saker och visa... Vissa verksamheter jag gör blir väldigt tyst och samarbiten. Matlagning, fysisk träning och några till. Då säger folk också, andra med, att jag ser väldigt arg och bisterig och inbunden ut.

Då släpper jag om världen och går in i det jag gör. Det är tantverk och det finns inget annat sätt att göra tantverk bra än att gå helt upp i det. Och det tror jag är väldigt viktigt i tillvaron i stort, att folk bekymrar sig för... Motsägelsen i samhället är att det gäller att bli sedd.

Folk ska liksom tycka om dig. Och du ska vara social och trevlig. Men ett mer ålderdomligt förhållningssätt är att folk ska tycka om det du gör. Det spelar ingen roll om du går på en restaurang och kökschefen eller chefskocken går runt och är jättemysig bland borden och serverar dålig mat. Och om du har väljat på en butterjävel som står i köket och ger dig bra mat. Jag själv tycker att valet är ganska enkelt. Men jag tror inte det här så länge.

Martin

En liten reflektion som jag har gjort vid tillfällen är att om man som chef måste skrika, måste veva med kniven i luften och gorma för att få vad som man vill, så kanske man inte har gjort det allra bästa jobbet när man valde sina medarbetare. Vilket är en väldigt viktig uppgift som kommer innan, när det faktiskt är blinder och maten ska ut på en minut och så vidare.

Det vet jag i alla fall, man behöver aldrig ha olika stilar på sitt jobb. Men när jag själv har haft levande roller i yrkeslivet så har jag sett till att omge mig med folk som vet vad de håller på med. Som gör det de ska göra utan att jag behöver liksom övervaka dem och pusha dem hela tiden. Så att om man någon gång behöver skrika åt någon vad de ska göra för att de inte ska göra fel eller liksom göra ingenting eller vad nu problemet är.

Då är det sista gången de jobbar. Nästa gång så tar man in någon annan istället som kan göra sitt jobb utan att. utan att man ställer till en scen. Det kanske var jag som är fördomsfull och har svårt att leva in i andra situationer men så brukar jag tänka i alla fall.

Boris

Det där är i ett rationellt drivet restaurangkök så gäller det inställning du beskriver också. Sen finns det faktiskt restaurangkök som jag hoppat in i ibland för nöjes skull. Som man kan finna ganska tilltalande. Där utvecklas en speciell kultur. Där skriket tillhör kulturen.

Det är liksom bara en överlagring, en fenissa. Kolla vad coola vi är, det kan vara ganska trivsamt också. Men under skriket är det ändå ett väloljat maskineri. Det är mer ett allmänt munhuggande.

Martin

Ja, i ditt fall så har jag mest sett dig jobba med välordnade personer. Jörgen, Kurdkäll, Viredalm. Sådana här typer, så då behöver man inte skrika så mycket heller. Förlåt, då skulle vi behöva det. Då hade jag inte tänkt, det skulle snälla sig jättemycket på det här med kockgrejen. Det är intressant ändå bara som en sista liten parentes att 2,7 procent, den här liten väldigt låga siffran, låga andelen kvinnor, låga, låga jämfört med andelen kvinnor i befolkningen i allmänhet, vilket av något skäl tas som en vanlig referenspunkt.

Vi hittar den här kvoten. i ett sammanhang där det dels är oerhört kompetitivt, den absoluta toppen, de absolut bästa mest framgångsrika kockarna och en bedömning som är 100% meritokratisk om det är sant. Man får anta att det är så, att de bara tittar på det som är på tallriken. Men så är det faktiskt inte i sig. Visst, finansbranschen eller oljeindustrin är också hyfsat kompetitiv men inte lika kompetitiva och det tas ändå väldigt mycket hänsyn på.

politiska hänsyn i de branscherna. Alla i styrelsen vet att man får politiska fördelar av att ha en kvinnlig vd till exempel. Så det är en faktor som åtminstone finns med. På en sån här Michelin-restaurang så är det inte ens de personer som driver restauranger, de är inte ens utsedda av en styrelse eller sånt där. Det är de som har startat restaurangen. De har startat restaurangen eller ärvt restaurangen från sin far. Det är därför de är där de är.

Boris

Precis. Och tittar man på... Jag tror att om man gjorde en undersökning på bra restauranger och kaféer med mat i landet, alltså mellanklasser med bra helt enkelt, både kvalitets- och prismässigt, då skulle man se en helt annan bild när det gäller både Sverige och Europa när det gäller vilka som är chefer, ägare och vasa i köket. Då skulle kvinnorna ha en helt annan bild. Helt annars stämde det. Det är ett val man gör tror jag.