Martin

Paul Friedman, franska kökets frånfall från gastronomins tron beror på snobism, globalism och konkurrens från kök som kräver mindre förberedelser. Det franska köket har ju varit dominerande i den internationella fingastronomiska världen. Oavsett vilken typ av matlagning man håller på med om man ska bli en seriös kock så bör man gå i lära på en klassisk fransk restaurang.

Oavsett vilken typ av crossover och konstig mat man håller på med så använder man hela tiden grundläggande tekniker som associeras med det franska köket. Listan är väldigt lång över sådana här saker, men den mest renodlade klassiska formen av fransk matlagning är lite grann på upphällningen. Till exempel på en nysläpplista över världens 50 bästa restauranger så finns det bara en fransk restaurang.

Och det är inte en traditionell fransk restaurang, utan snarare en hypermodern molekylär gastronomi-restaurang. Så det här är en trend som pågår nu. 300 år av fransk dominans är på väg mot sitt slut. Vad kommer det sig, Boris?

Boris

Dels är jag inte ensa med artikeln författaren om att det franska köket skulle vara på tillbakagång i sig. Däremot så är det så att i Listningar och gastronomiska magasin, där är det ju Franska köket egentligen sedan länge på tillbakagång och anses som lite Bonnet och Bourgeois-akligt och så vidare.

Martin

Bonnet och Bourgeois?

Boris

Ja, samtidigt faktiskt. Jag ska förklara det strax. Det är för att det är så här att det franska kökets segertåg över världen, det noteras här i förbegående, Det är egentligen fine dining. Det är ganska tråkigt kokos helt enkelt. Han noterar här att den mest kända franska köksmästaren i New York han tyckte själv att det var lite tråkigt.

Det var inte riktigt fransk mat han serverade. Det var mer beroende av kokos. Att man hade valt rätt köttbit, sen kan vilken yxa som helst, om de får rätt snygg detalj, steka upp den eller grilla den och det blir bra. Men de gäster som han trodde skulle förstå det franska köket-storhet, de fick ju sånt som korv, hemgjord korv, linsel och sådana saker.

Väldigt mycket är ju matintresse och medias intresse för mat. Jakten på det nya. Det är olika kök som gäller, olika år, olika matrender och så vidare. Saker och ting avläknar sig bort från det ursprungliga. Och i och med att det franska köket som varit synligt länge har liksom väldigt mycket varit sådana här gamla franska paraderätter.

Men inte det grundläggande folkliga köket som har sin grund i liksom Bokköket och sedan i den franska bourgeoisins intresse för att de skulle kunna äta riktig mat. Och det var riktig mat som hade sin grund i det bonilla köket. Långkok och så vidare. Och det lever ju kvar, det finns ju där.

Alltså de kockar och de restauranger och hotell som var bra förra året och för tre år sedan, de är fortfarande lika bra. Det här är bara medias skum på ytorna. Nämen killar, vi måste ha, nu har vi haft fransmännen här så jävla länge, finns det ingenting nytt vi kan kasta in? Och så tar man till exempel Det molekylära köket som håller på att förderva alla möjliga lokala starka kök med lång historisk tradition.

De tränger till och med in nere på balkarna. Det är jävligt jobbigt. Risken är här också att i längden överlever inte de lokala starka köken heller. Media skapar en bild av att du måste alltid följa en ny trend i kokkonsten. Och i Sverige äter man ju nästan bara silnu när det är stora huggtider, men istället äter alla silnu.

Folk har inte problem med råfisk men de äter sushi som där det finns väldigt få bra sushi-restauranger i Sverige. Där de istället skulle kunna äta sils om det går att göra väldigt bra året om. Och det är ett sådant typ av exempel på hur man överger sitt nationella kök för att tramsa med undermåliga, approprierade varianter på utländska kök. Så det franska köket mår alldeles utmärkt än så länge. Det är bara att åka ut på den franska landsbygden.

Martin

Det låter rimligt förstås att det är. Den är levande i Frankrike. Det handlar ju om en typ av internationell kultur av sådana här kulturarvslösa. Hot Cousin tjus i restaurangerna. Där tänker jag mig att saker har förändrats väldigt mycket på grund av teknologiska omständigheter med globalisering och internet och sådana här saker.

Så det är väldigt svårt att upprätthålla en sån här 300-årig gammal position som är baserad på... Det är traditionella sätt att markera status, men det är saker som finns på internet. Så kan inte Guide Michelin eller vad det handlar om, de kan inte styra vad folk ska intressera sig för. Någonting som jag pratade med Sofia om häromdagen är att det blir så otroligt mångfacetterat och eklektiskt när man försöker sätta sig in i mat idag och hitta inspiration och sånt där.

Förutom att det finns oändligt mycket kockböcker och hemsidor och sånt där, så finns det nu alla de här tv-programmen. som man kan kolla på Netflix, som är dokumentärer och docusoper och allt vad det är. Man får gå in i köket på en fin restaurang och i praktiken stå där och titta över axeln på mästerkockarna när de visar sina tricks och lagar fantastiska rätter och sånt där.

För vissa typer av verksamheter så är det kanske inte så jätteeffektivt sätt att lära sig, att bara se när de gör det på TV. Men just vad gäller matlagning, om man är en proportionell kock, så kan man ju plocka upp enormt mycket kunskap och tekniker och sånt där bara av att se någon göra det på rörlig bild medan en amatör kanske inte snappar upp fullt lika mycket. Så det här borde göra att konkurrensen mellan olika matlagningstekniker, traditioner, kockar borde intensifieras någonting enormt i den moderna eron.

Boris

Ja, men samtidigt är ju risken där att Det är egentligen som när det gäller all kunskap, att du kan ta ett språk, att du måste behärska ett språk väldigt, väldigt väl. Eller någorlunda väl för att kunna utvecklas och ta till dig andra språk på ett bra sätt. Och det är samma sak med kokkonsten vill jag hävda. Man måste behärska sitt nationella kök och handgreppen.

Du måste kunna laga en tre-rättersmel på bara en styck kniv. Vilket var ett krav på kockar förr i tiden. Men som ni säger, teknologifieringen i köken har gjort att det även på de bra restaurangerna så är det jävligt mycket hjälpmedel och sådana saker. Och det är, i fredags så var jag och besökte Grythyttans gästgiveri som har fått en ny ledning och ryckte upp sig något sanslöst faktiskt jämfört med för några år sedan.

Och där är det verkligen liksom betoningen på mathantverket. Jävlar vad de trimmar sin personal alltså. Men deras beskrivning av problemen idag att driva ett riktigt bra svensk kök, de var nästan på att vinna klassen svensk klassiker på restauranggalan förra måndagen.

Deras problem var, sa de, att... Ungdomar i Sverige idag, oavsett ursprung, de är så kölade. Så det är svårt att hitta personer som är beredda att gå in i det här. i ett kök och fostras från början alltså. De närmaste sex månaderna så ska du bara hacka lök, men du ska hacka lök jävligt bra. Den viljan finns inte, utan de har sett Masterchef och då vill de göra de bra grejerna med en gång.

Utan de fattar att det krävs åratal, får inte säga årtionden för att bli riktigt, riktigt bra. Och det är ett av hoten tror jag mot det. Jag är jävligt bakåtsträvad en dag sedan.

Martin

Vi skulle kunna göra det ättervärre genom att påpeka att exakt samma hot föreligger mot alla seriösa verksamheter överhuvudtaget i vårt tidervärv.