Transkribering
Chan Hon Meng får som första gatuförsäljare en stjärna i Michelinguiden
Martin
Chan Hong Meng får som första gatuvörsäljare en stjärna i Michelin-guiden. Lagar Hongkonginspirerad sojasås kycklingnudlar för 1,5 US-dollar. Det här är en nyhet som kommer från Singapore. Vi hade för några veckor sedan meddelanden på Bubbla om att Singapore fick för första gången sin egen Michelin-guide. Där skrevs det också att man skulle ta upp små food hawkers, som de säger.
De har små... Jag glömmer nu vad de kallas i Singapore, men det är små food courts med jättesmå ställen som bara serverar en enda rätt. De skulle också undersökas av Guide Michelin. Och nu har du gjort det och här har vi ett jätteintressant reportage om Chan Hong Meng som är en av dem som nu har fått en stjärna.
Boris
Ja, och jag tycker att det är... Alltså, det finns säkert många som kommer tycka att nu ska liksom Gidme-charae vara lite mer folklig och sådär. Och det är bara en sån här... De visar alldeles rätt inställning här. Därför att det är, det är, Qianhong Meng får sin stjärna för. Det är sin idoglighet att han inte släpper på kvalitetskraven. Han gör förvisso bara ett mycket begränsat antal saker.
Men han gör dem med exakt rätt precision och alltid likadant. Och det är en väldigt bra skillnad. De berättar här om hur köerna är väldigt väldigt långa. De kommer säkert att öka nu också. Men det är de där för att folk vet att det här är alltid väldigt bra. Han går säkert upp halv fyra på natten och förbereder kycklingen och riset och så vidare.
Och det är väldigt mycket det man, alltså den här att jag gör en sorts mat men jag gör den väldigt väldigt bra. Det är det man saknar i. I kokkonst överhuvudtaget, inte bara i gatukök men speciellt i gatukök. Man märker det i Sverige att när det är ett litet ställe som börjar bygga publik och få gäster därför att de gör något väldigt gediget då börjar de oerhört snabbt och slarva och schabbla och vi ska inte ha några köer utan då tummar vi på kvaliteten istället och vi skaffar större lokaler och sämre personal.
Det blir halvfabrikat och så vidare. Den här mannen är väl värd en stjärna därför att han inte tummar på kvalitetskravet. Det ska vara perfekt. Och är det så att folk åker två timmar för perfekt mat så då får det vara så.
Martin
Just det som du säger, Boris, att specialisera sig väldigt hårt, kanske på en enda rätt, på sin sojasås-kyckling eller vad det är för någonting. Det är ju ofta väldigt, väldigt framgångsrikt. Och det är mycket, mycket vanligare också utomlands än i Sverige. Att man hittar ställen som i stort sett bara serverar en enda sak.
Boris
Ja, och alla vet att idag vill jag ha kyckling, eller idag vill jag ha liksom... En barbecurett och då går jag till dem där borta och de har alltid samma sak men den är alltid perfekt. Och de här små ställena som är specialiserade de överlever därför att de är specialiserade, de är perfekta. Och de tummar aldrig på kvaliteten och de kan leva därför att de lever i en helt annan värld. Matkulturen vi gör i Sverige.
Martin
Här på Malta har vi vissa sådana här ställen som till exempel serverar pastitsi. Som en lokal specialitet som bara serverar pastitsi. Det finns ställen som är väldigt specialiserade på vissa kaninrätter också.
Boris
Martin
Pastitsi är, jag ser dålig på matterminologi, men det är en sorts bakverk som innehåller någon sån här smördegsaktig sak tror jag. Som ofta är fyllda med ost och grönsaker. Det är inte så mycket variation, det är alltid en av två varianter nästan. Men det är någon sån där smördegs- eller filodegsknyten som Maltesern trycker i sig hela tiden. Det är därför min så tjock han är.
Men jag minns när jag var i Florens. Vi var mäktiga imponerade av att jag hittade på flera olika ställen i stan, hittade jag sådana här hål i väggen, bokstavligt talat hål i väggen, som sålde trippa. Komag. Va? Ja. Jag tyckte det var helt fascinerande, för för mig är det inte någonting som man får en craving efter. Nu måste vi gå ut i hålet i väggen och köpa den bästa trippan. Men det fanns flera sådana i stan, så det verkar också vara väldigt populärt. De gjorde verkligen bara en enda grej, och det var deras egen variant på komagen.
Boris
En bra trippa, oavsett hur man tillager den, kräver ju tre dagars tillagning. Man ska ju koka ur komagen i två dagar och byta vatten. Och det stinker. Jag har förgiftat ett helt jävla kvarter, tror jag. Jag lagade komage. Det luktar något fruktansvärt. Så att, det är ett hantverk.
Martin
Det kanske därför passar extra bra att göra det i en specialiserad butik. Men överallt i Asien till exempel, om man åker runt. Det är nästan en regel, snarare en undantag att de som säljer mat på gatorna säljer en enda sak. Och det går till den här snubben för han har sina kycklingspätt eller någonting. Någon liten sås som han serverar. Han serverar samma sak varje dag, år ut och år in. Det är klart som fan att det är riktigt gott. Annars skulle han inte kunna vara i en business där han står vid de andra 10 matförsäljningarna på samma gata och säljer en annan grej.
Boris
Ja, och det där är också en fråga om... Man ser det där faktiskt väldigt mycket i de asiatiska matkulturerna. Det man har också ett annat sinne för. Det man gör, nästan senbuddistiskt, det du gör ska du göra bra helt enkelt. Håll inte på och jucka en massa saker utan är det så att, håll på och säga, Gud har sagt du ska bli kycklingkock, då ska du göra den bästa kycklingvingarna eller vad det nu kan vara för.
Snygg detalj. Nu kommer vi in på en sån här liten västvärlden hackande. Men här har det blivit så att man ska hålla på med allting och det ligger ingen ära Ära tror jag är ett bra ord faktiskt. I att vara en väldigt bra skomakare eller en väldigt bra sushikock eller whatever. Det gör ingenting om man hafsar och stafsar och fuskar därför att arbete är icke-viktigt.
Men de här människorna som Chan Hong-Meng de sätter en ära i sitt arbete. Det ska vara bra. Och har de en på med mat och har den inställningen så blir det bra mat. Men i Sverige skulle han ju få miljö och hälsa på sig så att han har en anledning säkert.
Martin
Ja, ingen stjärna i Sverige. Får man en prick istället i byråkratiska protokollet? Ja, garanterat. Om du skulle vara matförsäljare, mattillverkare och försäljare på någon gata någonstans och bara fick tillverka en enda rätt, vad skulle det vara för något?
Boris
Då skulle jag gå tillbaka till att röka kött. Jag skulle välja en styck detalj och... Antagligen är klassiska brisket en bringan och sedan ha två sorters tillbehör. Och det är allt alltså. Och det finns ställen i Åsting till exempel som det är en av serverare är brisket helt enkelt. Någon gång rockar de lossligt och serverar också en hemgjordkorv. Men det är allt. Och det är samma sak där. Det är alltid köer, köer, köer.