Martin

Restaurangkök utan platser för gäster, allt större inslag i branschen. Trend som började med appar för hemleverans accelereras av covid-19. Många restauranger arbetar nu helt utan matsalar och nya företag driver och hyr ut virtuella kök. Den här artikeln handlar om en trend i restaurangbranschen som jag personligen tycker är lite intressant för att det är någonting som jag har gått och tänkt på.

Jag och Sofia har pratat om det här hemma flera gånger under de senaste åren. beställt hem mat från sådana här mat, beställa hem mat-appar helt enkelt. Jag vet inte exakt när vi började, men vi gjorde inte det så mycket när vi bodde i Sverige. När vi bodde på Malta så började vi göra det mer. Och även här i Ungern så gör vi det ganska ofta. Framförallt efter att vi har fått barn och man har lite mindre tid och det är lite stökigt och sånt där.

Och det visar att man kan beställa hem rätt bra här i buddepet. Man kan beställa hem väldigt bra mat och billigt och sådär. Så vi har fått lite koll på den vägen. Det slår en när man tänker på det. De måste ju få väldigt mycket business på de här restaurangerna. Behöver de ens ta emot kunder i matsal längre? Man borde åtminstone kunna starta en restaurang som enbart finns i de här apparna och bara strunta i det här eventuellt onödiga steget att ha bord och stolar och sånt där för gästerna.

För då kan man ju ha en helt annan location. Man behöver inte betala hyra för att vara på någon. Någon fin adress mitt i stan. Man kan ju vara ute i något industriumråde någonstans och bara på löpande band ska lägga ut de här påsarna med färdiga beställningar. Det verkar vara en väldigt bra affärsidé. Man borde kunna få bättre marginaler och så vidare. Så det här har vi pratat om flera gånger hemma. Vi har till och med pratat om vilka affärsmöjligheter man skulle kunna se.

Hur skulle man kunna exploatera den här trenden för att gå in och tjäna pengar på det. Vi har inte gjort något speciellt resurs utan det är bara sånt som vi har pratat om då och då. Det tycker jag är jätteroligt att se. Givetvis är det inte överraskande att de här löskokta tankarna som vi har haft har andra människor med laserfokus utvecklat till framgångsrika affärsidéer. För tydligen är det så att fler och fler restauranger nu, de outsourcar själva matproduktionen till det som kallas för virtuella kök eller molnkök.

Eller med en annan term som också nämns här, spökkök. Det kanske är den bästa termen av alla. Ghost Kitchens.

Och de driver mer än 4 500 spökkök som i vissa fall sköter hela operationen för en restaurang. Så restaurangen har egentligen bara ett varumärke ut mot kund och en meny. Men det är Reef Technologies som lagar maten i sitt spökkök.

Och sen tar de intäkterna från kunden och sen betalar de royalties till restaurangen vars varumärke de använder sig av. Väldigt spännande grej som vänder ut och in på restaurangbranschen. Min fråga till dig Boris är givetvis, är det här bra eller dåligt? Är det någonting som degraderar hantverksmässigheten och värdigheten i restaurangbranschen? Är det någonting som skapar mycket frihet och intressanta utvecklingar?

Boris

Både och alltså, för att ge ett mesigt svar. Jag tycker det är en tilltalande utveckling, därför att den är tilltalande därför att den river upp väldigt mycket i branschen, alltså mönster och givna strukturer och sådana saker. För det har ju gått i stå väldigt mycket.

De få restauranger producerar mat som motsvarar det de tar betalt för. Nästan ingen gör det tycker jag. Här i Sverige. Och då är det dags att vända upp och ner på allting. Problemet är väl lite grann, alltså vilka som kommer att söka sig till Man vill gärna att den här smärre upprivande och revolutiona strukturen kommer att leda till något bättre.

De som är intresserade av matlagning och hantverk har sökt sig till den forna tidens forna, säger jag redan, till normala restauranger och jobbat sig upp. Jag undrar om det kommer att bli bättre? Det kommer vara lika lockande om det till stor del... Den gamla sortens restauranger försvinner och vi får spöksköken. Det är för att det finns någonting, liksom just det här att träda fram inför gästerna.

Man vill inte visa upp sig för gästerna, men det finns en helt annan närhet. Och jag tror vi kommer att se mindre... Det kommer inte vara lika hett att jobba i......för begåvningarna att jobba i. med matlagningen längre. Och spökkök är alternativet. Men, jag tror man kommer att se en mittemellanutveckling.

Det är för att, det den här texten inte tar upp, det är att man har sett där, framförallt i storstäderna i USA, att förutom spökköken, de vanliga restauranger minskar i antal går i konken. Speciellt nu under corona, spökköken blir fler. Begåvningarna går inte gärna till spökkök. Bira en i trälhavet är inte så jättekul. Ingen bryr sig om ifall du har någon idé eller kommer på ett nytt sätt att hacka lök.

Då öppnar man eget hemma i lägenheten och tar upp beställningar. Och det har en hel del tämliga framstående kockar, till exempel New York, gjort. Det är först till kvar när man ringer och beställer på morgonen och sen lagar de mat under dagen och sen ser de till att det körs ut i ett relativt nära område. Så jag tror vi kommer att se närlagad mat av begåvade människor som gillar hantverket som en sak till som växer fram vid sidan av spökköken. Medan den traditionella restaurangen kommer att försvinna mer och mer.

Martin

Intressant att du tar upp det med ensamma galningar som lagar mat hemma och säljer för hemleverans. För det är någonting som jag själv tänkte på och tycker att det är det allra mest intressanta med den här utvecklingen. Men om vi sitter här hemma och vi känner för att äta en riktigt god gullars, till exempel, ungersk köttgryta.

Då jag bryr mig inte vad den restaurangen har i övrigt på menyn. Det spelar ingen roll för mig om de har 30 andra grejer att välja på. Utan jag, helst av allt, skulle vilja äta... Jag skulle vilja äta något gammalt ungerskt tante eller någonting som bara lagar gullars den dagen som skickar gullarsen. Och nu är det så att det finns på de här matapparna som vi använder så finns det alltså en handfull ställen som enbart levererar gullars.

Det är det enda som finns på menyn. Det är gullars, med eller utan bröd, liksom, eller något sånt där. Och det är ju en väldigt stark kvalitetssignal. Jag är ganska säker på att den gullarsen kommer att vara bättre än vilken gulla som helst från en restaurang som säljer tio andra grejer. Ett annat exempel är som schnitzel. Det finns ju väldigt många schnitzelställen givetvis i centraleuropa och sånt där. Så vi brukar beställa från ett ställe.

De har bara två rätter. De har schnitzel, en kall schnitzel och en, eller om det är en fräsk schnitzel. Och den andra rätten är grisören som är panerade på samma sätt som en schnitzel. That's it, det är det enda som finns på menyn. Och deras schnitzel är helt fantastiska, deras grisören är också bra. Och de där typerna av serveringar har ju mycket svårare att klara sig om de måste ha en fysisk lokal någonstans och locka kunder från gatan och så vidare.

Så på det sättet kanske man decentraliserar restaurangerna ner på maträtter. Så att du inte behöver först välja restauranger. Jag visste inte att det var så att man skulle ha en restaurang och sedan välja mat ut. Som vi faktiskt gör nu. Först väljer man maträtt och sen tittar man vilka restauranger specialiserar sig på den matsätten. Och sen får man hem maten färdiglagad en halvtimme senare. Det är mycket bättre för oss som konsumenter. Det är trevligt att vara hemma och sånt där. Men det borde också vara bättre för riktiga matkreatörer. Som är väldigt seriösa med att laga sin schnitzel eller gullars. Eller vad det nu är för någonting.

Boris

Ja visst då. Det är ju jämfört med de som är i en restaurang och så. De här riktigt berömda japanska sushi-mästarna som kanske nöjer sig med att kunna göra sju sorters fisk. Men det har de gjort i 72 år, de är oftast. 97 sådär verkar det vara i dokumentärfilmerna. De utvecklar det här till mästerskap och religion.

Samma sak vill man ju, när man beställer i snitt så vill du veta att det ska vara. István 58, han har gjort snitslar på samma sätt som hans far och farfar lärde upp honom i 13 års ålder. Han har utvecklat det här till den totala perfektionen. Det är liksom hantverket, den perfekta snitsen.