Transkribering
Franske stjärnkocken Paul Bocuse avlider vid 91 års ålder
Martin
Franske stjärnkocken Paul Bocuse avlider vid 91 års ålder, har utsatts till århundradets kock flera gånger och har drivit krog med tre Michelinstjärnor sedan 1965. Även känd för kocktävlingen Bocuse-Storm. Det här får man säga är Paul Bocuse, världens mest legendariska och ikoniska kock fram till 1975.
Jag har haft en person som jag har haft en del av. En person vars betydelse för sin egen bransch och sitt eget hantverk knappast går att överskatta. Åtminstone det intyget jag får som en glad amatör när jag läser böcker om matlagning och sånt som jag faktiskt har gjort ibland. Om man läser lite historiker och berättelser så är hans namn ett som ständigt återkommer.
Bara en sån sak som att han har haft sina tre Michelinstjärnor avbrutet sedan 1965. Det är ganska häftigt. En annan sak som jag tycker är väldigt fascinerande är att han... Pobrecus bodde i samma rum som han föddes i och förmodligen så dog han i samma rum, i samma sovrum, där han har bott hela sitt liv och där han som sagt föddes.
Det ligger naturligtvis rakt ovanför matsalen på hans restaurang för han kommer från en väldigt lång familjetradition av kockar, åtminstone sedan 1700-talet så har hans förfäder varit kockar. Jag har tagit det här i arv generation efter generation efter generation. Jag vet inte om hans egna barn kommer att fortsätta traditionen.
Han hade många fruar så förhoppningsvis har han många barn och åtminstone någon som vill ta över. Så väldigt roligt att konstatera att Paul Bocuse fick hela 91 år i livet.
Boris
Jag måste anmäla en konträra synpunkt för en gångs skull. Det är ovanligt. Jag vet få människor som har skadat konsten i Västerlandet, för att inte säga hela världen som polbokus. Listig bakslugman som förvisso man kan säga att det är intressant att höra att i flera av uttalanden som nutida kända kockar har gjort som Mattias Dahlgren och Antoni Bourdain så använder de samma uttryck att han var, Bocuse var kokkonstens Mohammed Ali Det visar att de inte vet så mycket om boxning för det första.
Det är en underlig jämförelse. Men på samma gång så är det ganska rättvisande. Därför att man väl i kännetecknen så att han var inte speciellt stor som boxare. Han var en djävul på att marknadsföra sig själv och var väldigt gapig. Och det gäller Bukows också. Och man kan säga att han hyllade sig ofta för att...
Han förändrade kokkonsten och framförallt så förändrade han kockarnas status. De blev mycket mer rockstjärnor och mycket mer tillgängliga. Han introducerade marknadsföring och imperiebyggen eller kokkonst. För mig strider allt det där mot själva hjärtat och kärnan i att laga mat.
Han byggde ju upp sitt imperium. Så tittar man... Alltså han hade ju restauranger i Disney World, i Japan, i Watergate Center. Och allt såldes under varumärket. Det här är en Bocuse-restaurang. Men... Och det där har blivit trendsättande. Så att de som får en viss uppmärksamhet och har affärskinder bland kockar idag och har rätt utstrålning, de bygger sina små restaurang-imperier.
Och det är helt uppenbart om man tittar på restaurangrecensioner som man bara råder tidig besökare att... Det är inte så att kvaliteten hålls, utan det blir yta av massmarknaden. Och vad jag tycker framförallt är besvärligt, att det blir en utsätning av kokonsten. Den ska vara internationell, den ska passa alla tungor och gommar.
Och det där bidrog Bokostil, han gjorde matlagning mycket mer till en show. Jag minns ett uttalande jag läste av honom, han sa att han hade tyckt att det var så förtjänstfullt att han gjort matlagningen till mindre av ett mysterium och tillgängligt för alla med framtiden i tv, med kokböcker och att han har bidragit den explosionen av vilket han har gjort.
Bland annat genom kocktävlingen på Coaster Hård och av all Masterchef-program. Varenda mjölkpalla har Masterchef-program. Det är olidligt. Och då säger han att förr var kokkonsten en hemlighet, att recepten bevarades i generationer. Den som hade en restaurang vakade över recepten med sitt liv och gav det vidare till sina barn och sina betrodda medhjälpare.
Jag finner det ganska sympatiskt. Som man kan se är det inte så att han var en stor försvarare av det. av det franska köket som inte finns, utan han var inte ens, utan han skulle varit en försvarare av det regionala köket i Lyon. Som är väldigt speciellt och trevligt. Men tittar man på hans menyer så kan man säga att den stående rätt som egentligen jag tycker faktiskt är traditionalistisk och visar upp Leons köket från sin bästa sida Det är ju bräskickling kokt i urinblåsa från gris.
Det är grejer. Men annars är det ganska utslätat internationellt. Rifrafmat alltså. Så han har ju fått sin status och blivit så här omhulldad. Det har ju också blivit så här för unga kockar sen vid uppad. Fick man Bokusvälsignelse, då var ens lycka gjord. Bordet skulle aldrig ha blivit så stort, men det har inte blivit.
Han har blivit smådabb och kosesam än. kommande storkok, och så vidare, och så vidare. Så att, ja jag tycker han har fördervat, bidragit till fördervandet och industrialiseringen av lagandet av mat.
Martin
Det var en chockerande börjelse att du skulle ha en konträr uppfattning om Paul Bocuse. Men det var mycket intressant att höra. För all del så kan väl jag känna, med tanke på min grundberörde skeptis mot samtidskulturen och den generella utvecklingen av det mesta under den tid då Paul Bocuse har varit vid liv och inflytande att om någon hyllas av alla mängder... kallas för påvän av någonting, påvän av matlagning i hans fall, så är det långt ifrån säkert att det är ett gott tecken.
Boris
Nej, det är ju, det fanns ett smaklöst drag hos honom, återigen för mig är kocken en god hantverkare. Det är maten som ska tala, sen kan liksom köksmästaren smidiga ut och diskutera vilka de bör göra med det. Med matgästerna, det hör ju till alltså. Men denna rent Saddam Hussein liknande självglorifiering, alltså när du börjar servera maten på din restaurang, där tallrikarna har ditt porträtt på tallrikarna, det är lite för mycket.
Eller när du kommer till botten på sopskålen och ser en inskription i sopskålen som skriver på såskålen att Paul Bocuse soppar smakade gott. Det är liksom för mycket cirkus.