Martin

Vi har en annan nyhet som vi har väntat lite med att ta upp på en söndagsändning. Jag tror att vi har en liten brygga här, en association från musiken som spelades i pausen.

Boris

Ja, vi spelade ju Duke Ellington, det var väl Old Norse Astoria-spelningarna, eller hur? Då drar man sig väldigt lätt till minnes att... En av de första platserna som i världen där, ute i världen där, Tore Wretman, den store köks- och restaurangmannen, skaffade sig en kunskap och utbildning om hur man lagar mat och framförallt hur man tar emot gäster.

Det var på Voldof Astoria. Han, det är ju, är det den sjunde idag? Nej, det var i går, åttonde. I går fyllde, skulle Tore Wretman ha fyllt hundra år och han var ju en äldre man. Oerhört betydelsefull människa för det svenska ätandet. Det var för dig. I dag har vi Gabriel Wikström i stället och Göran Greider som tar ansvar för ätande. Därför så många deprimerade.

Nej, men Tore vet man är väldigt intressant därför att det är väldigt svårt att tänka sig den svenska kokkonsten i dag och. Och de restaurangframgångar faktiskt han svenska kockar har både i Sverige och ute i världen utan Torre Wretman. Och hans liv och gärning är egentligen en exposé över vad som en gång var bra med Sverige och vad som idag är dåligt.

Han föddes under väldigt enkla förhållanden och föräldrarna skildes vilket var en katastrof i den tiden. Bland annat bo på barnhem och då för 90 år sedan ungefär så var det så här att skulle man bli något här i världen men var lite osorterad och hade läsa skrivsvårigheter som omgivningen uppfattar som att man var lite allmänt stökig då kunde man gå till sjöss och var man lite mera eller skulle man liksom bara jobba på restaurang, slapsa med mat Eller skulle man ägna sig åt reklam eller skulle man bli journalist?

Det var sådana banor som man kunde välja om man var besvärlig. Och de är numera stängda för besvärliga människor i det här landet. Men det som kännetecknat Tore Wretman är att han väldigt tidigt gav sig ut i världen. Han började jobba på restaurang och han gav sig ganska snabbt ut i världen. Vilket var ovanligt vid den tiden i Sverige när han jobbade i restaurangnäringen.

För då hade ni i Sverige bara restauranger som var förevägning för att kunna servera sprit med tanke på alla regleringar och sånt som fanns. Men han gav sig ut i världen, lärde upp sig i Frankrike, i Paris på en del kända krogar och sen förflyttade han sig, vilket var väldigt udda vid den tiden, till USA och arbetade bland annat på Waldorf Astoria.

Där fick han en känsla för det här med att matlagning är så mycket mer än att laga mat bra. Det också skapar en känsla och en miljö. Allt ska vara perfekt på en restaurang. Det behöver inte vara snoffsigt men den ska vara enhetligt tänkt. Man ska fånga upp vad kundkretsen vill ha och faktiskt därmed också kunna ge dem vad de inte riktigt fattar att de faktiskt vill ha.

Man ska läsa matgästerna bättre än de kan läsa sig själva faktiskt. Därför att man kan mat mycket bättre än dem. Vid den här tiden så började han knyta kontakter faktiskt med ganska tunga i USA med tunga svenska näringslivs personligheter som Marcus Wallenberg och när han kom tillbaka till Sverige så blev han kunna ta kontakter med vdn på NK faktiskt och vi hade väl lite NK-reklam i pausen också.

Så allting hänger ihop. Vretmans idé om att han köpte Richs, som då var ganska nedgånget. I dag är nedgånget också, fast på ett helt annat sätt. Och ville skapa en väldigt bra restaurang med amerikanska och franska förebilder. Vilket han lyckades med väldigt bra. Och så lyckades han bygga upp ett litet restaurang, Imperium, i Stockholm vid den tiden.

Det som är viktigt med honom är att han dels introducerade en massa saker som idag är självklara och som då var väldigt ovanliga i det svenska köket. Till och med avokadon släpade han hit. Mycket själv efter han inte tycker det är så lyckat. Men han var också den som faktiskt, håll jag på att säga, räddade den svenska husmanskosten och gjorde till någonting självklart i köket.

Vid den här tiden så gjorde utvecklingen i Sverige att folk slutade laga mat mer och mer. Idag ser vi att de flesta människor har ett oerhört dåligt grepp om matlagning och kokkonst. Många liv när sig på Usla Hallfabrikat, Fredagstack och så andra saker. Man har tappat den hantverksfriheten som förr var väldigt vanlig i de flesta husar.

Men förutom att han födde in internationella influenser i restaurangvärlden så gav han en plattform för den svenska husmanskosten. Man kan inte tänka sig det svenska restaurangundret utan Tore Vetman. Det som är intressant är att han var på många sätt en slags renaissancemänniska.

Han var faktiskt en väldigt bra skribent och författare också. Han gjorde givetvis skogsböcker men hans självbiografiska skisser och böcker är också intressanta. Han var en god talare och framförallt så var han också en jävligt skicklig entreprenör. Han var inte bara bra på att laga mat utan han var bra på att presentera den och att bygga fungerande affärer kring maten.

Martin

Det är något som jag har tänkt på i samband med hundraårsjubileet. Jag har läst lite mer om honom, att han var just en väldigt duktig entreprenör. Han var ganska ung när han köpte Rish. Det kanske var vrakpris då, för det var nedgånget. Men det är ändå ganska bra plats i stan. Han köpte en restaurang och sen gick det ganska snabbt. Det blev fler och fler. Teatergrillen öppnade sig i anslutning. Stallmästagården, med en av våra kända restauranger. Och såklart Operakällaren. Han måste ha varit otroligt skicklig på att bygga upp de här företagen.

Boris

Ja, framförallt var han oerhört skicklig på att se till att övertyga folk om att det här var en bra affärsidé. Han hade ju en väldigt stark backning från tunga personer i näringslivet. Det här är ett mönster, han skapar ett mönster som man har sett gå igen. Restaurangnäringen är genom hans exempel en av de första näringarna där det faktiskt finns.

industrialister går in som riskkapital. Vi har ju många exempel på hur senare generationers kockar har närmat sig rika personer som Stenbäck och andra för att få pengar för att starta någon form av restaurangverksamhet eller lansera ett mat koncept.

Martin

Ja, intressant.

Boris

Men det är viktigt att så just det är det viktiga för mig med vet man är dels att han är Han förenar alltså en, det jag saknar idag i den svenska kockvärlden, han förenar en genuin folklighet och en förankring i det historiska svenska köket med en väldigt ordentlig kunskap om de utländska köken, framförallt det franska och det amerikanska som är i alldeles bredd.

Och det där ser man inte riktigt idag i... Och sen är han också en person som är väldigt sympatisk, oexakt i matlagningen. För honom är det väldigt mycket mer fråga än känsla. Ni kan ju om ni är kokboksintresserade ska ni jämföra de senaste årens koks böcker med med Tore Rätmans klassiska kockböcker.

Han är väldigt så där. Tal lite grann av detta låter låter stå inne ungefär så här. Alltså från och med att känna och titta och smaka på maten då den är klar. Man provar sig fram alltså. Så att det är alltid ett spännande experiment att göra mat efter hans anvisningar. Och sen tror jag att man hade ju inte gillat hans sätt att förhålla sig till livet i stort.

Det har ju blivit så förbannat präktigt och ordentligt med det här med ätandet. Vad man får äta och inte äta. Det här var ju fett! Och grädden som smöret stora förespråkar. Det är egentligen bara Edvard Blom som vågar vara som Tole Vretman idag. Och så var han en varm, jag håller på att säga anhängad, det är lite konstigt, men han gillade att röka Tole Vretman.

Så det anses ju ofint att röka mellan rätterna i en stor måltid, utan man kan möjligtvis få röka efteråt. Tole Vretman tvekar ju inte att stanna mitt i en rätt. och lägga ner kniv och gaffel och fira upp för han tyckte att maten smakade mycket godare om man tog ett plås då och då.

Martin

Vad intressant. Snacka om att svära i kyrkan i förhållande till dagens gastronomiska politiska skräckdet.

Boris

Jo, men för honom var det känslan och upplevelsen. Och det här fjantan idag med smaklökarna, att man ska hålla smaklökarna rena och inte röka och så vidare. Det var totalt främmande för honom. Måltiden var en helhet och någonting levande. Det finns något oerhört puritanstöv över de svenska mästerkockarna idag och internationella kockar. Och en tråkig exakthet och ingenjörsaktighet. Därför har han ett väldigt sympatiskt folkligt drag trots sin internationella framtid.

Martin

Om man ska laga en Tore Wretman-rätt för att högtidighålla minnet av hans 100-årsdag, vilken är det?

Boris

Då är det helheten tycker jag. Det finns två saker som jag har lagat enligt Tore Wretmans anvisningar. Det ena är ett projekt som nästan knäckte mig för att jag har gjort. Jag bestämde mig för att göra ett julbord helt enligt Tore Wetmans anvisningar. Jag fick börja förbereda det sen 14 dagar i förväg och för att göra allting.

Och då gjorde jag verkligen allt som han skrev. Att man skulle från grunden ändra inte gjorde att vara slakta djuren själv. Så trött har jag sällan varit men det har varit helt fantastiskt. Så att någon gång i ert liv ska ni göra ett riktigt jävla julbord enligt Toruvietmans anvisningar. Det har sällskapen Blycka gjort också men jag kommer aldrig mer att göra det. Om jag inte får ett reglement där kökslavar.

Och sen tycker jag man ska göra ett Tore Wretmans ryska sill. En väldigt okänd rätt, men jag tror du skulle gilla den därför att där använder man te. Väldigt stora mängder te. Och det jobbiga med den är kanske att för att den ska fungera, säger han, så kan man inte göra inläggningen mindre än att man gör den på fem, helst ska det vara tio kilo sill. Så det är väldigt stora volymer man jobbar med.

Martin

Varför måste det vara så mycket sill?

Boris

Det vet jag inte. Det har jag hört om i alla saker. Det bara är så. Han hade väl provat med olika mängder. Men det är någonting. Hiskliga mängder te, hiskliga mängder sill och andra krydder. Men det blir vanvettigt gott. Udda, men väldigt, väldigt gott. Ja, jag har faktiskt en letat efter. Jag tänkte att jag, genom att han kallar en rysk sill, så måste vi ha något ursprung i det slaviska ryska köket. Jag har aldrig någonsin hittat något som ens avlägsnet påminner om anses. Så jag tror att han hittade på det här. Den ryska sillen.