Martin

Kräftbetet Braxen blir matfisk som serveras i skolor och på äldreboenden. Närstatliga projektet Resursfisk tar tillvara på regionala råvaror och möter hög efterfrågan på fisk. Braxen börjar på menyn när SVT besöker Årsta Partihallar att provsmaka. Braxen är en välkänd fisk som finns i svenska insjöer, finns troligen överallt i Sverige.

Fiskas en del av sportfiskare. Så man fiskar braxen för nöjes skull. Vilket jag tror har att göra med att fullvuxen braxen är en väldigt stor och fin fisk. Så den kan väga 5 kg kanske upp till 10 kg och sånt där. Så det är en fin firra att fånga och visa upp på. Men det är ingen stor matfisk. Förr i tiden åt man braxen men det är ganska ovanligt nu för tiden. Och jag tror att den främsta orsaken till det är att, inte att den smakar illa, men att den är väldigt benig.

Det är väldigt mycket små ben i braxens kropp och därför är den svår att jobba med i köket jämfört med en braxen. Man tar hellre något som är lite lättare. Man åt braxen förr i tiden, nu är vi lite petigare. Vi har råd att vara mer selektiva med vilken fisk vi äter. Nu betraktar man braxen som bifångst i annat fisk. Man fiskar efter något, och när det gäller braxen kan det vara t.ex.

ljös. Så att du fiskar ljös i hjälmaren till exempel. För att ljös är väldigt uppskattad, exklusiv matfisk som du kan sälja dyrt för att det är väldigt populärt att äta ljös. Men på grund av likhet mellan fiskar och sånt där så får man också upp braxen. Så vad ska man göra av braxen som man får upp? Och det man gör normalt sett tror jag, åtminstone i väldigt många fall, det är helt enkelt att man försöker kasta tillbaka den i sjön.

Men i viss utsträckning får man upp då braxen och då säljs den till särskilda företag som distribuerar den. Och den används då alltså som bete. Man agnar kräftburar med braxen. Men det finns en idé då om att braxen är en underutnyttjad resurs. Vissa fiskar fiskar väldigt mycket av braxen, har vi väldigt mycket av men vi använder det inte så mycket.

Och en av de som tycker det är Länsstyrelsen i Stockholm. De driver på lite grann så man ska använda braxen och Södertälje kommun har nappat. Och sagt okej, vi köper in ett ton braxen och ser vad vi kan göra av det. I skolkök och äldreboenden i Södertälje. Och så har man tagit fram en process, det heter Axfood, som har tagit fram en process för att bearbeta braxen.

Och då har man en kedja av olika stora maskiner som delar upp fisken i bitar. Och så har de en maskin som gör en sån här benseparationsprocess. Och i slutändan så kommer det ut färs. Det är fiskfärs gjord på braxen. Och det är det Södertälje kommun köper ton av. Den processade braxenfärsen.

Så att ja, braxen är tillbaka på svenska menyerna. Minns inte om man bor på ett äldreboende eller går i skolan i Södertälje. Vad ska man säga om det här Boris? Är det en välförtjänt comeback som braxen gör nu?

Boris

Jag kliar mig lite i huvudet faktiskt. För att... Dels har jag själv aldrig ätit en braxen som jag tyckte var en höjdare. Oftast att de få gånger jag åt det i min barn och ungdom tyckte jag smakade ganska illa. Folk med en större erfarenhet än jag har feliciterat att braxen är knepig. Ja, därför att braxen kan vara väldigt god.

Men ibland och då blir det lite... Det drar ju mot min erfarenhet så kan det både lukta och smaka väldigt illa. Den är ju ganska beroende av vattnet och det är ju en karpfisk också. Det beror på var den käkar. En del rekommenderar att man ska hantera braxen för att vara säker. Man ska hantera braxen som hanterar karpfisk.

Alltså ha den i badkaret några dagar så att den får bajsa av sig och så byt vatten med jävla mellanrum. Vilket är en lite besvärlig hantering kan man tycka för att få äta lite fisk. Så jag är väldigt fundersam till att man har valt just braxen för det här experimentet.

Jag kan ju bara tycka att det är otroligt mycket bättre än gräshopper och allt annat de ska ha och äta. Men jag är jättenyfiken alltså. Jag gissar att den här färsen de gör hanteras genom att den kryddas upp ordentligt och sådana saker. Det är ju fet och fin fisk i sig va?

Om man kan slippa de gånger då den faktiskt både smakar och luktar illa. Jag tycker det är en väldigt bra färs. Jag tycker det är sympathiskt. Man använder de resurser vi har. Vad man skulle vilja se, det är en storskalig återgång till det vi hade förut. Jag sa att braxen är en karpfisk.

Sverige har varit en ledande exportör på 17-18, i början på 19-talet, av karp, ruda, sutare. Karpfiskare överhuvudtaget, vi har stora på export i Tyskland och central Europa. Gick ett tåg härifrån med vattenfyllda vattenbassängsvagnar med karpfiskare i.

Så de kom levande till slutkunden. Det var ett otyg att man av kortsiktiga skäl odlade upp. Lå alla karpdammar under plogen för att odla säd och sådana saker istället för att odla anställningsgod fisk.

Och så kort, det är bra det här med braxen men man borde satsa mer på svensk fisk och gammal klassisk odling. Och sen är det lite konstigt med att man valt satsningen på braxen. Man har ju andra fiskar man skulle satsa på som inte har det här krånglet med att varannan fire kan smaka illa.

Du har ju asp, psik, harr. Jag blir hungrig bara tänker på harr. Dock måste ätas väldigt färsk. Och sarven. Och som sagt var karpfisken, ruda tycker jag är väldigt underskattad. Och förr hade ju varje stad minst en stor ruda. Varför har vi inte det igen? Så det finns jättemycket fisk som är värda att börja lära känna igen.

Och nere i Europa så käkar man ju mycket mer braxen än vi gör. Det är ju ofta ungsbakad eller till och med grillad braxen. Så att... Det finns mycket att göra med den där fisken. Men som sagt, jag tycker den är lite besvärlig att hantera.

Martin

Ibland gör folk bra saker av dåliga anledningar. Jag har själv en association till gräshoppemat. Det finns en övergripande politisk vilja att tvinga i människor konstig och äcklig mat. Delvis betraktas braxeln som konstig och äcklig. Det är en sorts avfall, en sorts industrieavfall. När politikerna gnugglar sina händer säger de att det är en sorts industrieavfall.

Det råkar vara så i det här fallet att braxen är någonting som egentligen inte borde vara avfall. Det är en fullt legitim matfisk. Så på något sätt gör de någonting som är helt okej, även om de eventuellt gör det av ganska sinistra orsaker.

Boris

Det där, Theas, jag vågar inte tänka tanken så långt, men du har nog alldeles rätt. Det är den här lilla snuskfaktorn på braxen. Det är ju bottenfiskarna som smakar illa ibland som gör att det här ska åldringarna och snorhularna lära sig äta. Jag tror att det är det drivande, du har nog rätt tyvärr.

Martin

Jag har aldrig talats om det här fisktåget Boris, med akvarier, levande fiska som fraktas ner till gropa.

Boris

Det är en sån här fantastisk grej alltså. Varje tågvagn, varje fisktåg. tog 16 fisk i vatten. Så körde man ner till central Europa. Och sen på tåget gick längs med spåret så hade man motsvarigheten till mjölkpallar. Alltså förr så åkte ju mejeribilarna och plockade upp mjölk från småbönderna.

Och det tåget, man hade liksom, det fanns ju mängder av, dels hade ju godsen stora odlingar som Marsvinn Solum och så vidare i Skåne. Men även småbrukare och småbönder hade ju karpodlingar. Så kunde man ta sig till den här platsen där karptåget stannade och sen köpte de på plats där och så hivade de in det i tankarna.

Det är en underbar ordning och framsynta svenska politiker vill ju att man skulle satsa stenhårt på det här för att hindra, som ett sätt att hjälpa torpar och andra till bättre ekonomi och liksom få dem att inte emigrera. Så att det är så synd att det här är en bortglömd och fantastisk tradition.

Att man skulle kunna dominera karpfiskmarknaden i Sverige. central Europa och göra Polackarna beroende av oss. Fiskinperialistlandet Sverige. Här är tanke.

Martin

Jag är säker på att det inte var så när det begav sig. Men när vi återupprättar fisktågen... Jag hoppas att vi kan ha genomskinliga väggar på tågvagnarna. Så det är lite akvarium där man kan se rakt igenom och titta på fisken. Så jävla vackert alltså.

Boris

Och så tycker jag den ska heta...

Martin

Lite upplyst också....tycker jag den ska heta Braxen Expressen.

Boris

Något som ett barnprogram. Med barn blir det Braxen Expressen.

Martin

Ja, det skulle vara något att se, de här akvarievagnarna. Ja, fantastiskt. Förresten, apropå hur det smakar den här Braxenfärsen, det här får man lite talj, men SBT har gjort en liten reportage, de har skrivit ut en reporter som var på något sådant här, vad heter det, kökslaboratorium och smakat på en Braxenburgare.

Han står där och får en brak som börjar se ganska god ut. Och står och tuggar. Han tuggar en väldigt lång stund. Gravar lite i ansiktet. Och sen till slut säger han... Jag vill inte dra iväg så här direkt och säga att det är fantastiskt, men den är god. Den är god ändå. Det är en paus igen. Gravelvaligt ansikte, inget leende, inget tecken på att han har haft en positiv smak. Han ser rädd och plågad ut.

Boris

Exakt, du får en känsla av att någon står och hotar honom utanför bild.

Martin

Han vet vad uppdraget är. Den politiska målsättningen för reportaget är att man måste hålla tillbaka kräkreflexen tills kameran har stängt av.