Martin

Frankrikes första ostmuseum, Musée du Fromage, öppnas den 14 juli i Paris. Franska medborgare uppskattas äta mellan 20 och 27 kilogramm ost per år till ett värde av 9 miljarder årligen. Det här är en artikel om ett nytt museum som precis har öppnat i Paris. Men trogna radiobubblalyssnare vet givetvis att det här handlar om någonting mycket större.

Våra diskussioner om ost genom åren har väckt starka känslor. Vilket visar sig både på BBSen och i köttrymden. Det var faktiskt bara några dagar sedan Boris. Som jag senast konfronterades i själva köttrymden. Av det engagemang som finns kring den här frågan.

Boris

Jag får höra. Nu blir jag extremt nyfiken.

Martin

Det var en besökare här i utposten som ställde mig mot väggen. Och sa. Du Martin. Du har sagt i radion att det inte finns någon god svensk ost. Men nu ska du få se på annat. Och så överräckte han en ost som han och en lokal ostmästare hade kommit fram till som det säkraste kortet för att konvertera en svensk ostskeptiker.

Tyvärr kommer jag inte ihåg på rak arm vad osten heter. Men det var som en sån här mellanhård ost lagrad i 24 månader som jag såklart kastade mig över. och började äta av. Och den var väl okej, ska jag säga då. Den var väl som vissa av de här okej svenska osterna, som kan vara Västerbotten och sådär. De duger att äta, kanske ha på en macka eller så, men det är inget som man skär upp bitar av på en fin ostbricka.

Det är inget som kommer vinna fina priser i internationella tävlingar och så vidare. Det är en ganska orafinerad smak, ointegrerad. Som att... Alltså att olika smakelement liksom flyter runt för sig själva utan att gifta sig ihop till en helhet. En sälta som inte riktigt lyfter helheten. En bitter bismak av löpe som sticker ut för mycket.

Det är samma grej som det alltid brukar vara i svensk. Även i en ost som är 24 månader gammal i det här fallet. Vilket ger lite av en extra besvikelse. Men gott, gott. Jag kommer äta upp den här osten. Jag kommer ha den på mackor och njuta av den. På sitt sätt, som en vanlig enkel svensk ost. Men, jag måste bara konstatera då att våra diskussioner om ost de har varit mycket, mycket framgångsrika eftersom de leder till att jag blir bjuden på fin ost som jag aldrig smakat på.

Så jag snackar och bockar och sen när det dyker upp en ny länk om ost på bubbla några dagar senare, då skulle en cynisk betraktare kunna säga att jag har ett starkt incitament att drifta den i radion. Det är såklart helt ågitkommande eftersom... nyhetsurvalet i dag det bubblar. 100% objektivt i samtliga fall.

Boris

Men nu kommer det att dyka upp på gårdsplanen hos dig och Sofia. Kebabägare som åker dit och liksom, här ska du smaka på riktig kebab från min kebabstock.

Martin

Nu är det ju så det är tur att vi är fel inslag nu så att producenten med gott samvete kan klippa bort det här. Vi pratar om kebab i förinslaget. Men det är ju så att jag är ju inte någon sån här kebab-hatare. Remove kebab, säger de. Och jag håller ju med i princip. Men det händer ibland att jag inte döner kebab. Inte döner kebab. Jag är ju en shish kebab-kondensör.

Så det är helt andra varianter såklart. Om ni vill ge mig kebab för att övertyga mig om kebabens storhet så ge mig shish kebab. Turkarna kallar det för Adana och Urfa. Sådana saker. Arabisk shish kebab som är så gott. Persisk kobide och indisk sikh kebab.

Boris

Jag behöver ju hungrig.

Martin

Jag känner att jag är tung faktiskt. Jag måste sluta prata om kebab. Remove kebab.

Boris

Knaglig på din tugg.

Martin

Ja, det slumpar sig. Det är en ren sammanträffande då att vi har den här artikeln om det nya Ostmuseet i Paris som är en utbildande och interaktiv plats för att upptäcka Frankrikes ostarv och ostregioner. Grundaren av museet heter Pierre Brisson. Han är bekymrad över osttillverkningens framtid. Han vill visa människor vilka fenomenala färdigheter som finns på det området.

i Frankrike. Han menar att det är många som är intresserade av vin, men att ost inte får lika mycket uppmärksamhet. Trots att det också är ett raffinerat kulinariskt hantverk. Trots att det äts så mycket ost. så menar Pierre Brisson att det inte är så många unga som söker sig till den här branschen. Så det finns ett problem med återväxt av humankapital. Och det är hans främsta förhoppning med museet.

Att det ska inspirera unga människor att bli ostmakare. Och det står att det finns 56 olika regionala ostar i Frankrike. Vilket jag tycker låter som en enormt låg siffra. Jag blir nyfiken på hur de räknar. Jag antar att bri är en sort. Camembert är en annan och Roquefort är en till och så vidare. Men även om man räknar på det sättet så låter det som en låg siffra tycker jag. Jag vet inte om det finns 56 regioner som producerar ost. Det verkar inte heller riktigt rimligt.

Boris

Nej. Det finns ju det ofta citirade gamla citatet från De Gaulle om att man kan inte styra ett land med 246 olika ostar. Men officiellt så räknar ju Frankrike med strax över 1000 distinkta ostsopp. Jag fattar inte heller var den här siffran kommer ifrån. Man har klumpat ihop ostarna på något sätt i olika grupper.

Martin

Fransmännen äter mellan 20 och 27 kilo ost. Det är ganska mycket. Man får tänka på att det finns en hel del som inte är så förtjusta i ost. Förmodligen finns det till och med enstaka fransmän som inte äter ost överhuvudtaget. Så snittet är 2 kilo per månad. så måste det finnas många som äter fem kilo i månaden. Det tycker jag är ganska häftigt. Ett hektar, två hektar ost per dag tre hektar kanske.

Don't mind if I do, som de skulle säga på andra sidan. Jag kan absolut äta ett par hektar ost om dagen. Jag visste bara inte hur ordinärt det är att var och varannan fransman gör det. Och tydligen så äter både tyskar och schweizer ännu mer ost än fransmän.

Boris

Problemet där är ju att den här jäkla ågensvigningen har gjort mig så... Har dödat min frankofili nu. Nu går jag åt andra hållet. Problemet är ju att de inte äter ost. Det här ostmuseet är ju bara en propaganda. Det är då. Alltså fransmän äter ju mycket produkter som på något sätt kan kallas ost.

Men jag gick och satte mig och tittade på vilka som är de största ostproducenterna. Alltså du får ju alltid den här känslan av att... Den franska familjen samlas i måltid och avrundar med lite ost som är hantverksmässigt tillverkade i närheten. Men den dominerande tillverkaren bland de fem största, den som har 60% av marknaden, det är osttillverkaren President.

Det är deras arla ungefär. Och de gör så satans mycket ost av alla deras lag. Framförallt är det deras camembert som dominerar marknaden. Den ser ni ofta i svenska butiker också. President ost. De som säljer camembert för 29 kronor en stadig bit. Och bri för 29 kronor en stadig bit.

Alltså det är ju inte... Det är ungefär som... Det kanske går lite för långt. Det är ungefär som döner kebab. Den enda anständiga osttillverkaren på... Fem i topplistan och hamnar på fjärde plats. Det är Paysan Bretagne, ett bondekoperativ som de flesta småbunder i Bretagne har slagit tillsammans.

Med det uttalade målet att bevara den småskaliga produktionen. Och deras kooperativa samarbetsorganisation har också som mål att... underlätta generationsskiften alltså att barnen ska kunna ta över gården, vilket är lite vackert. Ibland kan man se deras produkter i svenska butiker inte så ofta.

Deras smör kan man faktiskt se oftare än deras ostar. Men de käkar mycket ost men de käkar alltså industriost. Och när de stoppar i sig kan man bära sig ett precedans kan man bära, alltså inte en Trevligt gjord ost. Och därför blir det här citatet av den här museiguiden jättefånigt.

Alltså att osttillverkningen är en mycket individuell process som beror på så många saker. Det humör som djuren är på. Vilken sorts mjölk som används. Du kan göra samma sorts goda ost varje dag. Men varje dag kommer den smaka lite annorlunda. Det där är ju struntprat. Totalt. Alltså de stora osttillverkarna i Frankrike satsar på att osten ska smaka precis likadant.

Industriellt storskalighet. Presidans spottar, deras nya stora anläggning i Normandie, spottar ur sig 10 camembertostar i sekunden. Vilket leder till att camembertosten när som helst kan krascha. En underrapporterad eländesnyhet det här. För att kunna producera så jäkla mycket camembert som möjligt i storskalig så måste man hålla på att klona den här svampen som ger det vita skalet.

Det vita goda ätbara skalet som också ger osten därinne för dess distinkta smak. Och man strävar efter att det alltid ska smaka likadant. Det är inte frågan om att det ska smaka olika från förpackning. Typ att vara lite individuell. Och det har gjort att den här... Den har börjat mutera något så förbannat så att de kan inte hantera det här riktigt. Så att man räknar med att till slut...

Man kommer att ha dödat den här ursprungliga penicillinsvampen som används. Och... få gå över till någon annan form av svamp som man liksom då modifierar så att den kommer i närheten. Så att riktiga camembert kommer fortfarande finnas hos mycket små tillverkare och gårdsleverkare. Men att fransmännen ska få något som helst påminner om ursprungliga camembert kan man glömma.

Vilket också innebär att de kommer att få ett helvete, vi pratar mycket ursprungsmärkning, men de här A och C-reglerna... stadgar att Camembert får man bara kalla sin ost om det är penicillium Camemberti som har använts och det kommer det inte vara i framtiden förutom för väldigt få tillverkare som dock har väldigt mycket betalt.

Det här riskerar att drabba Rockfort-osten också. Jo, och dessutom det här med, alltså de skulle ligga lite lågt med det här och försöka framställa sig som Ostlandet nummer ett. Bara för att man, bara för att transmännen käkar jättemycket industriost. Tittar man på Taste Atlas senaste sammanställning av världens tio bästa ostar där man tittar dels till produktion, försäljning men också låter experter avge omdöme om smaken.

Så på tio listan så har vi nummer ett parmesan, nummer två burat. Två italienska ostar alltså. Burrata tycker jag är jävligt tråkigt så det är konstigt. Nummer tre, Grana Padano. Man kan tro att italienarna har mutat dem. Mycket märkligt. Fyra mozzarella med riktig buffermjölk. Plats nummer fem kommer Saint-Félicien. En fransk ost. Och nummer sex, en spanjor.

Och så den stora nesan på plats nummer sju. En grekisk ost. Som dessutom inte är en fårost. Och nummer åtta är en fransk ost. Det är en crottin chavignol. Och det som glädjer mig. Nummer nio. En ost från Montenegro. Den är skitäcklig. Och nummer tio. En fransk ost. Fransmännen klarar. Har ju väldigt bra exportsiffror på sin ost.

Men det visar sig att det beror på att kineserna äter så jäkla mycket fransk ost. De kan man ju... och exportera vad som helst tillbaka en fransk etikett på. Civiliserade människor äter uppenbarligen italiensk, montenegrinsk och spansk ost. Så det där ostmuseet är liksom som det svenska Abba-museet. Abba finns inte längre. Den franska osten finns heller inte längre.

Martin

Mycket intressant. Flera tänkbara poäng där. Får jag bara fråga på det här med industriosten? Nog måste det vara sådär i alla länder, i alla ostkulturer i världen, att de breda massorna, plebsen, de äter industrikost. Som det är i Sverige och säkert Italien och jag vet inte vad de heter i Italien, men de har säkert sin egen version av presidentindustriost.

Det som italienarna i praktiken äter. Det finns väl ingen ostkultur där folk gemen sitter och finsmakar sina artisinala hand... handgjorda ostar från någon håla på landet.

Boris

Ja, men nu förstör det mitt angrepp hos fransmännen här, men det är ju precis som du säger. Det är oerhört få italienare som äter riktig parmesanost, alltså äkta riktig jäkla handgjord parmesanost. Vi pratade om det här någon gång att alltså japanska restauranger och amerikanska restauranger de köper ju upp all hantverksgjord parmesan på tioårskontrakt.

Det når ju inte ens italienarnas bord. Salvini kanske får en liten duttar. Utan det är liksom industriparmesan. Det är inte alls samma sak. Sverige är ju fyllt av folk som står i gatustånd av den anledningen att sälja parmesan. snittar upp parmesanhjul och säljer bitar. Det är liksom industriost. Det är inte bättre än president Camembert än. Som du säger, vanliga människor får äta industriost och liksom som ett svagt återskende av den riktiga ostan. Så vidare man inte bor nära en bonde eller ett gårdsmägeri. Fast då får man oftast ändå betala jättemycket.

Martin

Personligen så är jag inte så förtjust i franska osta. Det beror mest på att jag inte är så förtjust i de här De här mjuka ostarna. Och jag är inte så förtjust i såna här mögelsvamparna. Såna verkar ha i nästan alla ost. Jag har stor respekt för franska ostar. Jag har smakat många av dem. Men det är perlor för svin om det hamnar just på min tallrik. Finns det några goda franska normala ostar?

Jag som gillar tysk ost och sveitsisk ost och sånt där. Ost som man kan skära med en kniv och äta som en handfrukt. Eller med en osthyvud och lägga på en macka. Vad ska jag ha med franska ostskatter om jag gillar den typen av ost?

Boris

Först ska jag säga att din smak delas ju av intressant nog av fransmännen. Det är för att den bäst säljande osten i Frankrike är faktiskt Emmentaler. Överlägset störst. Sen kommer Camembert och Brie och Roquefort och lite andra ostar. Det finns goda franska hyrningsbara ostar. Men...

Den franska bondosten är ofta hård och väldigt smakrik. Påminner om de här spanska ostarna som numera är ganska vanliga svenska delidiskar. Så de finns. Kommer inte på något namn på rak armen. Hötroshallen brukar ha en fransk bondost som är med över rubrik. Den är alltid trevlig.

Martin

Jag ska åka upp här till den lokala delidisken i Sanderud. och se om de kan konvertera mig till fransk ostälskare. Och givetvis, om det finns någon som har lyssnat på det här och känner att de vill upplysa mig fritt fram, fritt fram, komma hit med ost skicka en ost med påsten och en flasbjörn med flasbjörn och lust. Ni kan hitta på en kreativ lösning. Ni fixar det.