Martin

Dan Barber, en av USAs främsta köksmästare med ekologisk inriktning, angriper rörelsen för närodlat okunskap om förutsättningarna för jordbruk förstör möjligheterna till lönsam och allsidig odling. Den så kallade rörelsen för närodlad får ett oväntat mothugg, kan man säga, från en av sina egna ikoner.

Den barbara driver en restaurang som heter Blue Hill på Manhattan. Efter det så startar han en gård, eller han köpte en gård och startade en ny restaurang där. Stone Barns, också det i New York. Han har skrivit en bok om det här, skrivit artiklar och så vidare.

Men nu har han börjat prata i stället i en annan riktning och säger att det som han skriver som farm to table, osäkert på vad det heter på svenska, gård till bord. är någonting som har väldigt stora begränsningar. Man ska inte tro att det är någon sorts övergripande eller långsiktig lösning. Därför säger han att det som händer är att kockar, både på restauranger och i hemmen, de plockar russerna ur kakan.

Vissa saker vill de köpa närodlat. Kanske vissa typer av grönsaker som de tycker är extra läckra. Jag kan tänka mig att det även borde gälla kött. Men problemet, säger han, är att man inte kan ha ett jordbruk som bara består av kakan. av tomater och sallad. Bland annat för att det över tid så förstör jordmånen.

Man måste ha ett mer mångsidigt jordbruk. Men det finns det inte efterfrågan för inom ramen för den här närodlat tendensen. För det det leder till är ett fattigt och utarmande hipsterjordbruk som inte alls liknar den här.

Den traditionella formen av jordbruk för självförsörjning och långsiktigt hållbar odling. Det är det som man tänker när odlat ska åberopa. Att det är någon typ av traditionell idé, det är mer ekologiskt, långsiktigt hållbart och så vidare. Men i själva verket är det något enögt och potentiellt destruktivt.

Boris

Det är oerhört intressant att det är just Dan Warbur som gör det här. Jag tror att han drabbats av en slags mentalitetsförändring när han flyttar ut en del av verksamheten på en farm och kommer närmare i kontakt med jordbruket. Han ligger ju faktiskt bakom en del av det här. Man kan säga att han är en av de drivande krafterna som person. Alltså det är det här som han ser som perverteringen av jordbruket.

Alltså manipulationen, framhavlandet av udda smaker och arter. Jag brukar tala om att det finns faktiskt några grejer som förekommer på gourmet-restauranger som inte skulle finnas om det inte var för att Barbara hade hängt så mycket med experimentella odlar och hängt så mycket i laboratorier framförallt.

Han har tagit fram en egen tomat, ett eget vete som när man bakar med det får lite chokladig och nötig smak och så vidare. En speciell squash. Speciellt potatis och allt det där är ju egentligen sånt som man vänder sig mot idag. Därför att udda grejer serveras bara på samma ställen som franskens nyöppnade i Stockholm.

Men det kan aldrig bli grunden för ett levande och allsidigt jordbruk som dels försörjer jordbrukaren och dels ger många människor bra mat. Det är en perversion helt enkelt.

Martin

Jag har en intressant detalj i den här texten. Jag kan säga att det här är en anmälan av ett podcastavsnitt som jag skamtisägandes inte har lyssnat på. Men ett citat som jag tycker är ganska intressant, han säger att i Amerika så har vi inte den sortens djup kunskap och förståelse. Och här pratar han om att, förlåt, i kontexten här, han säger att världens alla stora kök kom ur att ett områdes matlagare hjälpte jordbrukarna att hitta en marknad för hela jordbrukets produktion, inte bara några enstaka produkter.

Och han säger så här, vi i Amerika har inte djup av kunskap och förståelse, Därför att vi blev aldrig forcerade att ha de förhandlingarna. Därför att vi var alltid så rika vid avseende på mark och jord. Det tycker jag är intressant. Man kan se det som en sorts rikedom eller en sorts överflödets förbannelse.

Boris

Ja, men det är ju det. Alltså, det där är en så pregnant formulering. De stora köken uppstår ju faktiskt ur en slags brist kan man säga. Det gäller att använda precis allting. Och det är det som har gett honom de nationella köken och deras särprägl och så vidare. Och allt det där är ju...

Alltså, dock håller jag inte med honom om att... Att kunskapen är borta, om du rör dig utanför amerikanska storstäder på landsbygden så finns det extremt mycket kunskap kvar. Ska du äta bra tjeckisk, tysk eller serbisk mat då hittar du den oftare på amerikanska landsbygden, till och med i rostiga stålstäder än du hittar dem i ursprungsländerna.

Så man har ett bättre på att bevara traditionen i landet. över USA, kanske inte i New York och Chicago, men ut på landet bara. Det kan man fortfarande göra snegenkorv av de mest märkliga delarna på djuren. Så att han skildrar ju snarare liksom fodi- och hipsterkulturens brist på verklig kunskap om jordbrukets villkor än än ett allmänt fenomen.

Men det är väl värt att ta till sig alltså. Och det är egentligen sjukt att tittar man på i Stockholm så finns det fanns det förut en bra restaurang som i verklighet lade sig vinna om att ha menyer där man serverade hela djuret. Det har de tagit bort nu därför att det fanns liksom ingen fanns ingen marknad för det.

Så folk kan så lite om Både gröda och kött att de vill bara ha de gamla vanliga bitarna egentligen. Och en gång var femte år så glider det in en ny styck detalj på marknaden som njurtappel eller nånting sånt. Det är lite trist.

Martin

Han skiljer, som du säger, en sorts hipsterkultur. Men är det inte också ett mer generaliserat amerikanskt fenomen? Han säger att vi i Amerika har inte det här djupet av kunskap, för vi är så rika. Det är lite grann en sorts USA-historia i ett nötskal. När man reser runt i USA och äter mat, om man stannar vid frågan om mat, så är det som du är inne på att det finns helt fantastisk mat.

Min erfarenhet, mycket begränsade förvisso erfarenhet av USA, är att maten är helt spektakulärt bra överallt. Både på små orter, i stora städer, det liknar ingenting. Jag har aldrig varit i Japan, men jag har varit i USA. Men med möjligt undantag för Japan är jag ganska säker på att det finns inget sånt. Det är ett enormt överflöd av fantastiskt god mat och jättebra råvaror, väl lagrat och så vidare.

Sen har vi också, kanske lite överspelat hur det här laget ska sägas, men... Men det är alltid mycket prat om den här fetmaepidemin, att amerikanerna bakar runt i sina bilar från restaurang till restaurang och proppar i sig onyttig mat. Men det är en sorts överflödssjuka. Och vi ser det här på punkt efter punkt, ända upp till den geopolitiska nivån, där USA är ett fantastiskt bra land, geografisk bemärkelse.

Inga möjligheter för andra makter att invadera. USA. Men däremot för Amerikanerna en perfekt position för att kontrollera båda världshaven och dominera resten av världen. Så att eftersom de har så lite naturliga problem, de har så få naturliga begränsningar i USA för att de har det här förlovade landet som de lever i. Så blir det kanske oundvikligt att vem som än kontrollerar den biten land kommer att upprätta ett världsimperium.

Boris

Tack för mig! Frågorna överflödde och... Säkerhet för de världen är väldigt viktig och skapar en speciell mentalitet. Thomas Jefferson brukade då och då i sina brev till vänner och bekanta uttrycka sin vrede över den amerikanske farman. Det kom ju folk hit från den gamla världen. Han menar att de visste inte ett jävla smack om jordbruket.

De fick jord och plöjde upp den. Sen drog de vidare när de hade misskött jorden. Det var så Alexander Martin. Det var en förbannelse, det fanns så mycket jord som gick att odla så man tog inte hand om det man hade. De kulturella aspekterna här är intressanta. De gamla världens nationella kök lever ju kvar mer på amerikansk landsbygd och etniska enklaver de gör i Europa som jag sa.

Men du har ju även storstadsfenomen, alltså det vore intressant om någon hittar någon text i ämnet. Alltså de nationella köken som har överlevt i de amerikanska storstäderna och till och med expanderat in i andra kulturgränser, det är det italienska köket. Och av någon underledning det polska köket. Och tittar man på i sammanhanget ett intressant land som Ryssland, där har ju trots allt aldrig bandet mellan stad och land klippts helt.

Utan där lever ju faktiskt det traditionella kosthållet kvar, alltså de traditionella maträtterna. Och jag tror det beror på att det är dels bandet stad-land inte aldrig klippts helt, familjära banden finns kvar. Och sen är det också en kulturell fråga att man är... Det är så djupt präglat att ta hand om precis allting.